Muchos amantes del café creen que el tueste claro “tiene más cafeína” que el tueste oscuro, o que un tueste más intenso “destruye” la cafeína. Otros dicen lo contrario. ¿Pero qué dice realmente la ciencia? Para sorpresa de muchos, los estudios muestran que la cafeína casi no cambia durante el tueste, incluso aunque el grano pase por temperaturas que parecen muy altas.
Esto se debe a que la cafeína es un compuesto extremadamente resistente al calor (termoestable). Investigaciones clásicas (Clarke & Macrae, 1985) y más recientes (França et al., 2009) confirman que la cafeína no se degrada dentro de los rangos normales de tueste. Entonces, ¿por qué algunos estudios encuentran más cafeína en cafés de tueste medio o menos en tuestes oscuros?
Aquí viene la parte interesante: el tueste no cambia la cafeína significativamente, pero sí cambia el grano a medida que el café se tuesta:
• En tuestes claros, el grano queda denso y menos poroso por lo tanto se produce una dificultad en la extracción.
• En tuestes medios, la estructura se abre por lo tanto, la extracción es más eficiente.
• En tuestes oscuros, el grano se quiebra más, libera más CO₂ y puede “quemarse”
superficialmente por lo que se presume que la extracción vuelve a disminuir.
Este patrón fue observado por Awwad et al. (2021): cafés preparados con tueste medio mostraron más cafeína en la taza, seguidos por los claros, y finalmente los oscuros. Pero el estudio midió la cafeína en la bebida, no en los granos. Es decir, lo que cambia es cuánta cafeína sale al preparar el café, no cuánta tiene el grano.
Otros estudios que analizan cómo cambia la estructura del grano con el tueste (Ludwig et al., 2014) apoyan esta explicación. El tueste afecta la solubilidad y la porosidad, y eso determina cuánta cafeína termina en tu taza.
Como resumen:
Diversos estudios han demostrado que la cafeína es un compuesto altamente estable durante el tueste, por lo que los granos de café presentan prácticamente la misma cantidad de cafeína independientemente de si el tueste es ligero, medio u oscuro. Sin embargo, la cantidad de cafeína que finalmente llega a la taza no depende de una degradación química del compuesto, sino de los cambios físicos que experimenta el grano durante el tueste: un tueste medio suele presentar mayor porosidad y solubilidad, lo que favorece la extracción, mientras que un tueste muy oscuro puede sufrir colapso estructural y mayor liberación de CO₂, reduciendo la eficiencia de extracción bajo condiciones fijas de preparación. En consecuencia, la percepción de que ciertos tuestes “tienen más cafeína” se debe principalmente a diferencias en la extracción y no a variaciones reales en el contenido inicial del alcaloide.
Así que la próxima vez que escuches que un tueste tiene “más cafeína que otro”, ya sabes: no es magia es ciencia y extracción.
*Este artículo fue elaborado a partir de la revisión, selección e interpretación de literatura científica indexada. Las conclusiones presentadas corresponden a una síntesis divulgativa del autor.
Referencias:
1. Awwad, J., Issa, N., Al-Sha’er, A., & Al-Subu, M. (2021). An assessment of caffeine content in coffee sing different roasting and brewing methods. Foods, 10(1), 203.
2. Clarke, R. J., & Macrae, R. (1985). Coffee: Chemistry. Elsevier Applied Science.
3. França, A. S., Mendonça, J. C. F., Oliveira, S. D. d., & Oliveira, R. C. (2009). Chemical characterization of defective coffee beans. Food Chemistry, 111(1), 236–242.
4. Ludwig, I. A., Sanchez, L., Caemmerer, B., Kroh, L. W., & De Peña, M. P. (2014). Extraction of coffee antioxidants: Impact of brewing method and roasting degree. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(36), 9066–9074.
