Muchos amantes del café creen que el tueste claro tiene más cafeína que el tueste oscuro, mientras que otros afirman exactamente lo contrario. También es frecuente escuchar que los tuestes más intensos «destruyen» la cafeína. Pero ¿qué dice realmente la ciencia?
La respuesta puede sorprender: la cafeína es uno de los compuestos más estables del café durante el proceso de tueste. Diversos estudios han demostrado que, bajo las condiciones habituales utilizadas por la industria y los tostadores, las pérdidas de cafeína son mínimas y generalmente no tienen relevancia práctica para el consumidor (Clarke & Macrae, 1985; Awwad et al., 2021).
Entonces, si la cafeína apenas cambia, ¿por qué algunas personas perciben diferencias entre distintos tuestes?
La explicación parece encontrarse menos en la química de la cafeína y más en los cambios físicos que experimenta el grano durante el tueste. A medida que aumenta el grado de tueste, los granos pierden agua, se expanden, desarrollan una estructura más porosa y sufren transformaciones que modifican su comportamiento durante la extracción.
En términos generales:
- Los tuestes claros conservan una estructura más compacta y densa.
- Los tuestes medios presentan una combinación equilibrada de densidad, porosidad y solubilidad.
- Los tuestes oscuros muestran una estructura más expandida y frágil, con una mayor liberación de dióxido de carbono y una composición química significativamente modificada.
Estas diferencias pueden influir en la eficiencia de extracción durante la preparación y, por lo tanto, en la cantidad de cafeína que finalmente llega a la taza, incluso cuando el contenido original de cafeína en los granos sea prácticamente el mismo.
Awwad y colaboradores (2021), utilizando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), observaron que las diferencias de cafeína entre distintos grados de tueste eran relativamente pequeñas en comparación con los cambios mucho más notorios observados en otros compuestos como los ácidos clorogénicos. Esto respalda la idea de que la cafeína es altamente resistente a las temperaturas alcanzadas durante el tueste.
Por otro lado, investigaciones sobre extracción de compuestos del café muestran que factores como el método de preparación, el tamaño de molienda, el tiempo de contacto y las características físicas del grano pueden modificar significativamente la cantidad de cafeína que termina en la bebida (Ludwig et al., 2012).
Como resumen, la evidencia científica disponible indica que el contenido de cafeína de los granos cambia muy poco entre tuestes claros, medios y oscuros. Las diferencias percibidas por los consumidores suelen explicarse principalmente por variaciones en la extracción, la densidad del grano, la forma de medición (por volumen o por peso) y las condiciones de preparación. En otras palabras, cuando alguien afirma que un determinado tueste tiene «más cafeína», la explicación generalmente está en cómo se preparó el café y no en una destrucción significativa de la cafeína durante el tueste.
Así que la próxima vez que escuches que un tueste tiene más cafeína que otro, recuerda que la respuesta está menos en el tostador y más en la física y la extracción que ocurren detrás de la taza.
*Este artículo fue elaborado a partir de la revisión, selección e interpretación de literatura científica indexada. Las conclusiones presentadas corresponden a una síntesis divulgativa del autor.
Referencias:
- Awwad, S., Issa, R., Alnsour, L., Albals, D., & Al-Momani, I. (2021). Quantification of caffeine and chlorogenic acid in green and roasted coffee samples using HPLC-DAD and evaluation of the effect of degree of roasting on their levels. Molecules, 26(24), 7502. https://doi.org/10.3390/molecules26247502
- Clarke, R. J., & Macrae, R. (Eds.). (1985). Coffee: Chemistry (Vol. 1). Elsevier Applied Science Publishers.
- Ludwig, I. A., Sánchez, L., Caemmerer, B., Kroh, L. W., De Peña, M. P., & Cid, C. (2012). Extraction of coffee antioxidants: Impact of brewing time and method. Food Research International, 48(1), 57–64. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.02.023
