Con el auge creciente del café de especialidad es muy común escuchar que los cafés filtrados tienen un «mayor contenido de cafeína”, no es raro encontrar tal afirmación en redes sociales, y en parte esa frase es cierta, pero también es incompleta ya que la respuesta se encuentra en cómo hacemos la comparación.
Si pensamos en un cafecito filtrado, ya sea por métodos como V60, prensa francesa o goteo en general; solemos hablar de volúmenes relativamente mayores cercanos a los 240 a 300 mililitros en promedio. El café en formato de filtrado suele aportar entre 70 y 140 mg de cafeína por taza, dependiendo del grano, tueste, dosis y la preparación. Por otro lado, un espresso se sirve generalmente en apenas 30 a 40 ml y contiene aproximadamente 60 a 80 mg del alcaloide. Vista así la comparación parece bastante clara “el filtrado contendría una mayor cantidad de cafeína que el espresso”.
Pero el problema aparece cuando dejamos de mirar la taza completa y comenzamos a comparar ahora de manera más objetiva y justa. ¿Qué pasaría con la comparación si ahora igualamos el volumen de ambas bebidas?
Si llevamos ambas preparaciones a una base común, por ejemplo 100 ml de café preparado, el resultado nos sorprende invirtiéndose. Ahora es café filtrado presenta en promedio una concentración de alrededor de 30 a 60 mg de cafeína por cada 100 ml. El espresso en cambio, alcanza concentraciones mas altas del orden de 200 a 260 mg por cada 100 ml. Es decir, el espresso es una bebida considerablemente más concentrada en cafeína.
La diferencia presentada en el párrafo anterior, no se debe a que un método extraiga mejor que otro, sino a cómo se diseña cada bebida. El espresso se prepara con una relación café-agua muy alta y bajo presión, lo que concentra los compuestos solubles en un volumen pequeño; en cambio, los métodos de filtrado utilizan más agua por gramo de café, produciendo una bebida más diluida, aunque se consuma en mayor cantidad.
En resumen, cuando hablamos de la cantidad de cafeína en la taza todo depende del punto de comparación. Una taza grande de café filtrado suele contener más cafeína total que un espresso, esto simplemente porque el volumen de bebida es mayor. Sin embargo, si comparamos la misma cantidad de café preparado, el espresso presenta una concentración significativamente más alta de cafeína que los métodos filtrados. No es magia ni contradicción, es una cuestión de volumen, concentración y forma de extracción.
Así, la próxima vez que escuches que un método tiene más cafeína que otro, conviene hacerse una pregunta simple ¿estamos comparando tazas completas o la misma cantidad de bebida? Porque como suele pasar con el café, la respuesta real no está en el mito, sino detrás de la taza.
