Un día en una cafetería local un día pedí un cappuccino (una de esas bebidas que cuando está bien hecha, logra ese equilibrio entre un buen café y la suavidad y dulzor de la leche). Mientras esperaba una persona que estaba cerca de mí también pidió un cappuccino, pero con un detalle especial, le pidió al garzón que la leche fuera baja en grasa, ojalá light. El garzón lo anotó sin problema y llevó el pedido a la barra, pero apenas el joven barista lo leyó, se le noto una expresión de duda, como si no supiera muy bien cómo abordarlo. No alcancé a ver en qué terminó todo, pero esa escena fue suficiente para dejarme pensando; ¿realmente el tipo de leche influye en la calidad de una bebida de café con leche?
Por ejemplo, cuando se habla de café con leche (cappuchino, flat White o un latte) es común en el mundo cafetero escuchar que la leche entera se espuma mejor, esta idea está muy extendida en cafeterías, entre entusiastas del café e incluso entre baristas experimentados. Pero la evidencia científica muestra que la respuesta presenta ciertos matices y es más compleja, pero a su vez es bastante interesante.
La capacidad de una leche para texturizar y formar una buena micro espuma no depende de un solo factor, sino de la composición química de la leche, especialmente de la relación entre proteínas y grasa, y de cómo estas interactúan durante el vaporizado. (Buffa et al., 2001; Foegeding et al., 2006).
Entonces, las leches con un mayor contenido relativo de proteína, o con una mayor relación ratio proteína-grasa, tienden a presentar una mayor capacidad de formación de espuma. En la práctica, leches con menor contenido de grasa (como las leches semidescremadas o descremadas) suelen producir una espuma más abundante y aireada, ya que la menor presencia de grasa reduce la interferencia de lípidos sobre las proteínas en la interfaz aire-agua (Foegeding et al., 2006). Sin embargo, estos mismos trabajos indican que dicha espuma puede resultar con otra sensación en boca y menos cremosa, pero no necesariamente más estable desde el punto de vista sensorial.
La grasa, por otra parte, cumple un rol ambivalente porque desde el punto de vista estructural, los glóbulos de grasa pueden debilitar la espuma al interrumpir la película proteica (como capa) que rodea las burbujas (Buffa et al., 2001). No obstante, desde el punto de vista sensorial, la grasa contribuye de manera decisiva a la sensación de cuerpo, suavidad y cremosidad, aspectos fundamentales en la percepción de calidad de las bebidas con leche (Spence, 2015).
Estudios que analizan bebidas de café con leche muestran que la leche entera suele ofrecer un mejor equilibrio entre estabilidad estructural y percepción sensorial, aun cuando no genere el mayor volumen de espuma (Poisson et al., 2017). Investigaciones más recientes sugieren además que leches con contenido proteico ligeramente elevado, manteniendo una cantidad moderada de grasa, pueden mejorar simultáneamente la estabilidad de la micro espuma y su textura en boca (Wang & Yu, 2023).
Finalmente, todos los estudios coinciden en que la técnica de vaporizado es determinante. La temperatura final, la cantidad de aire incorporado y la correcta emulsión influyen directamente en el comportamiento de las proteínas y, por tanto, en la calidad final de la espuma. Sobrecalentar la leche o airearla de forma incorrecta puede degradar la estructura espumante, independientemente de su composición (Foegeding et al., 2006).
Como resumen, la leche que “mejor espuma” no es una sola ni universal, así como se dice, para gustos colores. Las proteínas (especialmente las caseínas) son las principales responsables de la formación y estabilidad de la espuma, mientras que la grasa tiende a reducir el volumen de espuma, pero mejora notablemente la textura y la sensación en boca. La leche entera suele ofrecer el mejor equilibrio entre cremosidad y estabilidad, mientras que las leches con menos grasa generan más espuma, pero una experiencia sensorial menos sedosa. En la práctica, la calidad de la micro espuma depende tanto de la composición de la leche como de la técnica de vaporizado utilizada. Por eso, más que preguntarse cuál es la mejor leche, la pregunta más útil es qué tipo de experiencia se busca lograr en la taza. Porque, como suele ocurrir con el café, la respuesta no está en un solo ingrediente, sino detrás de la taza.
*Este artículo fue elaborado a partir de la revisión, selección e interpretación de literatura científica indexada. Las conclusiones presentadas corresponden a una síntesis divulgativa del autor.
Referencias
1. Buffa, M. N., Guamis, B., & Trujillo, A. J. (2001). Foaming properties of milk: Influence of protein concentration and fat content. International Dairy Journal, 11(8), 633–641. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00088-9
2. Foegeding, E. A., Luck, P. J., & Davis, J. P. (2006). Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocolloids, 20(2–3), 284–292. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.03.014
3. Poisson, L., Blank, I., & Hofmann, T. (2017). The chemistry of coffee–milk interactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(4), 760–768. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b04936
4. Spence, C. (2015). Multisensory flavor perception. Cell, 161(1), 24–35. https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007
5. Wang, X., & Yu, Y. (2023). Barista-quality milk and foam formation: A review. Beverages, 6(3), 44. https://doi.org/10.3390/beverages6030044
